Melk is goed voor elk?

Epidemiologische studies hebben aangetoond dat niet alleen de moedermelk, maar ook rauwe koeienmelk het risico op allergische aandoeningen vermindert. Het gebruik van rauwe melk wordt echter door de overheid ontmoedigd vanwege de mogelijke contaminatie met pathogenen. Koeienmelk wordt daarom bewerkt voor consumptie. Deze bewerkingen omvatten verwarmings- en homogenisatiestappen die bedoeld zijn om de microbiële en fysische stabiliteit van de melk te verbeteren. Na deze behandeling is het onderdrukkende effect op voedsel-allergische reacties niet meer aanwezig.

De auteurs hebben zich de vraag gesteld of het wegvallen van deze gunstige werking toe te schrijven is aan het verwarmen of aan het homogeniseren. In een voedselallergie-muizenmodel werden de allergie-beschermende effecten van op verschillende manieren behandelde melk onderzocht. Zowel het effect van een allergische huidreactie als het ontstaan van specifieke cytokines werd bekeken.

De resultaten wijzen uit dat het niet zozeer het vetgehalte is, maar dat met name de warmtegevoelige eiwitten verantwoordelijk zijn voor het effect op het immuunsysteem: afgeroomde rauwe melk vertoont dit effect nog steeds terwijl het afwezig is bij gepasteuriseerde melk. Wanneer aan gepasteuriseerde melk het warmtegevoelige alkalische fosfatase wordt toegevoegd, is het beschermende effect van de melk weer hersteld.